CANAÁN

BUENOS AIRES, ARGENTINA

No dice simpático, ni agradable, ni alegre, dice: el tipo más feliz del mundo. Así comenta un seguidor en la cuenta de Instagram de Canaán Darpino, barista de NEGRO. Cueva de café.

Lo de feliz viene por la sonrisa que parece permanente, aunque todo en Canaán sonríe: su cabello alborotado hacia arriba, sus ojos que brillan, su abrazo al staff de trabajo cada vez que llega. Le hace frente a la barra y saluda a los clientes con apretón de manos. Tiene una energía de boxeador, como si hubiera estado practicando para ese momento toda su vida. Sin hielos que romper, con su tono de voz muy bajo, dispara: “¿qué te tomás hoy?”.

Canaán tiene 21 años y hace lo que ama. Cuando tenía 15 o 16, trabajó en una heladería en Quilmes, donde coqueteaba con una máquina de café básica que le permitió experimentar. Hacía cafetería tradicional. Hacía, por ejemplo, capas de espresso, leche y espuma en un pocillo con la precisión necesaria. Ese cuidado por los detalles le valió el regreso de los clientes. Así, por accidente o casualidad, entendió que algo le pasaba con el café.

Desde entonces todo apuntó a una misma vía. Estudió con el barista docente Alexis Sebogal, representante autorizado y certificado por la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) en América. De su mano entró al mundo cafetero por lo alto, practica -y mejora- desde hace casi 3 años en la sede de Suipacha donde trabaja.

En NEGRO. Cueva de café el servicio es vital, también eso le ha ayudado a conocerse, “uno aprende a cómo tratarse y cómo tratar”, dice. En medio del tráfico que tienen los locales en pleno centro, Canaán se toma el tiempo de afinar sus sentidos: “a veces llegan personas con días difíciles y eso se percibe, entonces les converso sobre el café y cambia todo”.

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Foto: Miguel Ovalles

Conversa de lo que sabe: que el molino de café se calibra entre la acidez y el amargor, que el Capuccino es más espumoso que el Flat White, que el buen Espresso mantiene su capa espumosa incluso después de removerlo o inclinar el pocillo. Que el café africano por problemas de agua trabaja con el método natural donde ponen a secar el café al sol directamente después de su recolección, pero que en su sabor final tienen más cuerpo. En cambio, en Latinoamérica se utiliza el proceso húmedo, donde los granos de cafés se lavan e implica un proceso más largo, pero en el resultado tienen aspectos frutales y alto nivel de acidez.

Conversa de la pasión. “El éxito del barista está en el retrogusto. Si esa persona llega hasta la esquina y todavía siente el sabor del café en su boca, va a volver”. Pero el retrogusto de Canaán es doble: su café y su atención. El secreto en su trato, es uno solo: “la gente me interesa. Ya que estamos, necesito saber a dónde vas, a qué venís”. A simple vista es sólo un hombre sirviendo, pero busca ayudar con su trato en todo lo posible. “Uno se va de la vida y no se lleva nada. ¿Entonces por qué no dejar algo?”

Canaán recorre la ciudad en bicicleta, se sabe joven en Buenos Aires, se sabe despierto. Le apasiona la música electrónica hasta el punto de hacerla: “cuando mezclo siento algo en el pecho, eso debe ser una señal”. Una señal que también aparece cuando aporta su granito de café. Se sabe afortunado, y eso es la riqueza para él. Pero no siempre fue así.

Cuando busca en su memoria quién era antes de todo esto, se queda callado. “Es una buena pregunta”, sonríe nervioso, y sólo dice que hubo un cambio para mejor. Que salir de Bernal hace un año, donde vivía, que terminar una relación en la que estaba, que establecerse solo en Almagro, lo hizo conectarse con él mismo y entendió. “Para mí es un despertar. Estamos aprendiendo a hacer, a ser uno mismo”. Entendió que el amor y el apego son dos cosas, que toda pasión tiene que seguirse y que soltar el control del mañana es tan necesario como vivir el ahora. “Como dice Eckhart Tolle: El secreto de la vida es ‘morir antes de morir”, recuerda claramente.

Ese renacer lo ha traído a preocuparse por el otro y como consecuencia, recibe un amor fiel. La prueba de ello fue el mes pasado cuando participó por segunda vez consecutiva en el Concurso Nacional de Baristas, en la 5° edición de la feria Exigí Buen Café. Consistió en preparar 2 espressos, 2 capuccinos y 2 tragos de autor con el licor Tía María, mientras 4 jueces hacían su trabajo: 2 jueces sensoriales, 1 juez técnico y 1 juez líder.

De diez participantes, Canaán ganó el mejor trago de autor, pero quedó nuevamente en el segundo lugar. “No sé si hubiera ganado, pero la gente pasaba y me decía: para mí ganaste vos”. Al anunciar el resultado, su equipo de trabajo lo envolvió en una rueda de gritos y abrazos para celebrar. Porque “bancarse ser segundos, también es ganar”. Él no cree animarse a participar tan pronto otra vez, quisiera prepararse más, dice, por un compromiso propio. Pero de que ganó, ganó. “Para mí la gente es el premio”.

–Canaán, ¿por qué eres el tipo más feliz del mundo?

–No sé –sonríe– a mí me gusta vivir.

POR: PAOLA SOTO

 

3 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Ese punto final me dejó en los ojos el gustito de tus letras…volveré 🙂 me encantó

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  2. Jacque dice:

    Nudo en la garganta.. no hace falta decir más.

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  3. Luisa Amador dice:

    Que bueno contar con la calidez de una gran persona al sentarse en una barra a disfrutar de un buen cafe ……. saber que alguien escucha nuestras alegrias o nuestras penas …..saber hablar es sinonimo de saber escuchar …….y cuando estamos con Canaan sabemos que alguien nos escucha ……gracias Canaan por estar …

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